Bavaroise à la cerise, sorbet à la bière ambrée Ratz, croustillant de féves de cacao

Restaurant Le Balandre


Bière Ratz Ambrée

Bavaroise à la cerise, sorbet à la bière ambrée Ratz, croustillant de féves de cacao

Mousse à la cerise :

  • Pulpe de cerise 500g500 gr
  • Feuilles de gélatine (2 gr)8
  • Sucre230 gr
  • Bières blondes de 33 cl 2
  • Blancs d’oeufs 170 gr
  • Crème liquide 30 %500 gr

Sorbet à la bière Ratz :

  • Bière ambrée 33 cl1
  • Eau 250 cl
  • Sucre80 gr

Tuile au grué :

  • Sucre glace125 gr
  • Farine45 gr
  • Grué de cacao70 gr
  • Jus d’orange70 gr
  • Beurre fondu70 gr

La recette de la mousse à la cerise :

Chauffer la pulpe de cerise avec ½ bière blonde.

Ajouter les 8 feuilles de gélatine.

Fouetter bien ferme la crème en Chantilly.

Chauffer le sucre avec le reste de la bière à 120°.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre cuit.

Mélanger les 3 éléments et faire prendre à froid (au freezer).

Sorbet à la bière Ratz :

Chauffer l’eau et le sucre et ajouter la bière.

Laisser refroidir puis turbiner.

Tuile au grué :

Mélanger le tout au batteur et refroidir 24 heures au frigo.

Sur une feuille de cuisson beurrée,

Déposer des noisettes de cet appareil et cuire à 180°.

Restaurant Le Balandre Les Chefs : Alexandre & Gilles Marre


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