Bavaroise à la cerise, sorbet à la bière ambrée Ratz, croustillant de féves de cacao

Restaurant Le Balandre à Cahors (46)


Bière Ratz Ambrée

Bavaroise à la cerise, sorbet à la bière RATZ Ambrée, croustillant de fèves de cacao

Mousse à la cerise :

  • Pulpe de cerise500 g
  • Feuilles de gélatine (2 gr)8
  • Sucre230 g
  • Bière Blonde 33 cl2
  • Blancs d’oeufs170 g
  • Crème liquide 30 %500 g

Sorbet à la bière Ratz :

  • Bière Ambrée 33 cl1
  • Eau250 cl
  • Sucre80 g

Tuile au grué :

  • Sucre glace125 g
  • Farine45 g
  • Grué de cacao70 g
  • Jus d’orange70 g
  • Beurre fondu70 g

La recette de la mousse à la cerise :

Chauffer la pulpe de cerise avec ½ bière blonde.

Ajouter les 8 feuilles de gélatine.

Fouetter bien ferme la crème en Chantilly.

Chauffer le sucre avec le reste de la bière à 120°.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre cuit.

Mélanger les 3 éléments et faire prendre à froid (au freezer).

Sorbet à la bière Ratz :

Chauffer l’eau et le sucre et ajouter la bière.

Laisser refroidir puis turbiner.

Tuile au grué :

Mélanger le tout au batteur et refroidir 24 heures au frigo.

Sur une feuille de cuisson beurrée, déposer des noisettes de cet appareil et cuire à 180°.







Restaurant Le Balandre Les Chefs : Alexandre & Gilles Marre


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