Régis Daudignan, Restaurant Jgo

Bière ambrée Ratz

Jarret de porc noir de Bigorre à la bière ambrée de Christophe Ratz

Les ingrédients (pour 6 pers) :

  • Jarret de porc noir de Bigorre 1
  • Bière ambrée 75 cl
  • Bouillon de porc 25cl
  • Poitrine de porc noir salée séchée 250g
  • Farine de pois chiche de JC Bady 30g
  • Oignon 1
  • Carottes blanches 2
  • Gousses d’ail violet 4
  • Un brin de thym, une feuille de laurier

La recette :

Mettre le jarret dans une casserole et recouvrir d’eau froide, saler et amener doucement à ébullition.

Cuire quelques minutes et égoutter.

Dans une cocotte en fonte, chauffer une cuillère de graisse et saisir le jarret sur toutes les faces en salant et poivrant.

Ajouter l’oignon émincé, les carottes en rondelles, les gousses d’ail écrasées, les herbes et faire revenir doucement le tout.
Dégraisser si nécessaire, ajouter La poitrine de porc noir taillée en lardons, fariner et bien mélanger le tout, ajouter La bière et le bouillon, amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à petit feu pendant 6/7h en surveillant de temps en temps.
Si le jus réduit trop, vous pouvez rajouter un peu de bouillon( ou au four à 150° pendant 7h).

Vérifier la cuisson, le jarret doit être tendre.

Avant de servir, vous pouvez rajouter des pommes de terre en cubes et cuire une vingtaine de minutes.

Régis Daudignan