Porc Noir Gascon cuit à la perle et la bière RATZ Blonde

Restaurant Château de Mercues à Mercues (46)


Bière Ratz blonde

Porc Noir Gascon cuit à la perle et la bière RATZ Blonde.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Côtes épaisses de porc noir Gascon2
  • Pièces d’artichauts poivrade4
  • Pièces de fleurs de courgette4
  • Pièce de courgette1
  • Pièce de carotte1
  • Tomates5
  • Branche de celeri1
  • Radis daikon100 gr
  • Vin blanc20 cl
  • Botte de liveche1
  • Botte d’estagon1
  • Échalote1
  • Jus de cochon50 cl
  • Bière Ratz Rousse1
  • Jaunes d’œufs2
  • BeurrePM

La recette :

Belles côtes épaisses de porc noir Gascon tailler à environ 3 cm ou plus.

Préparer les côtes de porc noir, les parer et les ficeler, assaisonner.

Les réserver au frais le temps des préparations.

Tourner les artichauts poivrade et les cuirs à la façon d’une barigoule. On utilisera la garniture aromatique de la cuisson barigoule ainsi que la tige de l’artichaut pour réaliser une farce taillé au couteau et bien relevé pour disposer dans le cœur des poivrades.

Tailler les légumes en fine brunoise et les faire revenir sans coloration au beurre dans un sautoir avec un peu d’ail, thym et laurier. Déglacer avec le vin blanc et laisser cuire doucement.

Mixer les tomates a cru et les passer dans une passoire étamine, faire réduire l’eau de tomate qui en ressort jusqu’à obtenir un liquide sirupeux.

Ajouter la réduction d’eau de tomate que l’on aura lié avec un peu de roux au préalable à la brunoise de légumes, finir avec la livèche ciselé et rectifier l’assaisonnement.

A l’aide d’une poche a douille farcir les fleurs de courgettes avec la farce de légumes liée à l’eau de tomate, puis les cuire délicatement à la vapeur avec un trait d’huile d’olive dessus.

Pour réaliser la sauce malté, réduire 1/2 bière Ratz quasiment jusqu’à glace, ajouter le jus de cochon, laisser cuire 5 minutes, il faut avoir une consistance nappante, puis monter la sauce au beurre.

Pour la "bière" naise, réduire le reste de la bière d’un bon 3/4 avec l’échalote ciselé , ajouter les jaunes d’œufs et monter hors du feu comme une béarnaise classique, monter au beurre, ajouter de l’estragon ciselé et un très léger trait de vinaigre blanc pour équilibrer l’amertume de la réduction de bière.

Sortir les côtes de porc noir quelques minutes avant de les mettre en cuisson, dans un sautoir épais colorer les côtes sur chaque faces, puis les cuire au four 10 minutes dans un four à 200 degrés. Puis les laisser reposer 10 autres minutes a couvert avant de les servir.

Dresser dans une assiette de façon harmonieuse les garnitures, tailler les côtes de cochon dans le cœur et réserver le gras en excédent.

Saucer généreusement avec la sauce malté à la bière rousse de la maison Ratz.

Tailler l’excédent de gras en cube épais et les paner avec de la mie de pain séché et concassé, les frire et les accommodés avec la "bière" naise.

A TABLE !!! Et bonne dégustation !

xxxxxxxxx Restaurant Château de Mercues Le Chef : xxxxxxxxxxx






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