Terrine de Canard à la bière RATZ Blonde

Restaurant Esprit du Causse à Concots (46)


Bière Ratz blonde

Terrine de Canard à la bière RATZ Blonde

Ingrédients :

  • Cuisses de canard4
  • Pieds de cochon1
  • Petit bouquet garni1
  • Carottes4
  • Bière Ratz Blonde1 l
  • Têtes d’ail1
  • Oignons3
  • Tomate2
  • Branche de céleri1
  • Cuillère concentre de tomate1
  • Graisse de foie gras200 gr
  • Feuilles de Gélatine3
  • Lobe de foie gras cru (environ 500g)1
  • Laurier
  • Sel, poivre
  • Thym

Accompagnement : Chutney de Pomme à la bière Ratz Blonde

  • Cuillère à soupe de Curry1
  • Pomme2
  • Cuillère à soupe de vinaigre de cidre3
  • Bière Ratz Blonde33 cl
  • Oignon1
  • Cuillère à soupe de sucre roux1
  • Feuille de chêne rouge1
  • sel /poivrePM

Déroulement :

Saler et poivrer les cuisses de canard. Colorer les cuisses dans une cocotte sans bruler la graisse. Débarrasser ensuite dans une plaque.

Dans la même cocotte faite revenir dans la graisse le pied de cochon fendu en deux et tous les légumes au préalable éplucher et émincer (éplucher les carottes mais laisser les entières). Ajouter les cuisses de canard déjà colorées, le bouquet garni et les tomates coupé en 4.

Ajouter ensuite les 3/4 de la bière, le fond de veau et compléter avec de l’eau pour atteindre la hauteur des cuisses de canard.

Cuire environ 2H30 à couvert, au four, à 150°C.

Pendant la cuisson assaisonner le lobe de foie gras au sel, poivre, porto, cognac. Couper le en deux dans la longueur.

Vérifier la cuisson des cuisses de canard (Planter votre couteau dans la cuisse, celui-ci doit se retirer tout seul). Laisser refroidir légerement et séparer ensuite les cuisses du reste de la sauce. Récupérer les carottes qui doivent être entière et cuites fondantes.

Réduire La sauce jusqu’à 1/2 litre. Ajouter les 3 feuilles de gélatine ainsi que le dernier quart de bière.

Emietter les cuisses de canard. Désosser le pied de cochon puis le couper en dés.

Mélanger avec les cuisses de canard. Ajouter le thym émietté. Rectifier l’assaisonnement de la farce en incorporant toute la sauce.

Montage de la terrine :

Tailler les carottes dans la longueur.

Disposer dans le fond de la terrine la moitié de la farce. Disposer ensuite les deux moitiés de foie ainsi que les carottes fendues. Recouvrir du reste de farce.

Cuire à couvert au bain marie, au four à 150°C, pendant 45 min.

Laisser refroidir et déguster.

Chutney de pomme à la Ratz :

Eplucher et tailler les 2 Pommes, l’oignon en gros morceau. Les colorer à la poêle dans un filet d’huile d’olive puis ajouter ensuite la cuillère à soupe de curry ainsi que le sucre roux. Laisser colorer légèrement. Ajouter le vinaigre de cidre et la bière. Laisser compoter à petit feu pendant vingt minutes. Assaisonner et laisser refroidir.

Dressage :

Servir une tranche de terrine en assiette plate accompagné d’une quenelle de chutney de pomme à la Ratz, un toast grillé et un bouquet de salade.

Bonne dégustation !

xxxxxxxxx Restaurant Esprit du Causse Le Chef : xxxxxxxxxxx






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