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Bière Ratz

Comment sont réalisées nos Bières ?

De l'orge, du houblon, de la levure et beaucoup d'eau... :
voici la recette de la boisson fermentée la plus ancienne de l'humanité.

LES INGRÉDIENTS

Le malt

Malt Malt Grain de malt Malterie Racine de malt

Notre malt est issu d’une germination contrôlée de l’orge de brasserie, il apporte couleur et saveur à la bière. Nous avons sélectionné plus de 7 malts différents pour élaborer nos recettes de bières RATZ. Ils sont obtenus en fonction de la durée du touraillage (séchage des grains d'orge) à la fin du maltage. Les malts pâles peu touraillés font la finesse et le moelleux de la bière RATZ blonde. Les malts dits caramels sont plus dorés, apportant un arôme caramel et la couleur cuivrée à la bière RATZ ambrée. Les malts bruns et noirs qui subissent en plus une torréfaction, donnent la couleur acajou et le léger goût de café à la bière RATZ brune. Du malt de froment est rajouté au malt pâle pour donner la bière RATZ blanche. Environ 200 grammes de malt sont nécessaires pour fabriquer 1 litre de bière.

L'eau

Malt

L’eau permet de transformer l’amidon du malt en sucre pour former le moût. La minéralité et la qualité de l’eau du Quercy contribue à la typicité de notre gamme.
Elle doit être d'une pureté et d'une composition minérale bien définie. C'est la matière première la plus importante en quantité. Il faut 4 à 6 litres d’eau pour fabriquer 1 litre de bière.
La qualité de l’eau lotoise offre ainsi toutes les caractéristiques nécessaires pour brasser une bière artisanale exceptionnelle.

Le houblon

Houblon, malt et bière Champ de houblon Houblon

C'est l'épice indispensable qui confère à la bière son amertume mais aussi son arôme. Le houblon est une plante grimpante dont les fleurs femelles renferment des huiles essentielles et des acides amers (lupuline).
Les fleurs sont cueillies fin août-début septembre, séchées puis conditionnées dans des sacs hermétiques pour préserver leurs qualités.
Notre sélection s’est orientée vers des houblons aromatiques puisque nous souhaitons mettre en avant la douceur et le fruité de notre bière. Environ 2 grammes de houblon sont nécessaires pour fabriquer 1 litre de bière.

La levure

Levure 1 Levure 2

C'est l'ingrédient qui fait la personnalité unique de la bière RATZ. C'est aussi le plus grand secret de son brasseur. Nous avons sélectionné différentes souches de levures pour nos recettes.
La levure assure la fermentation par la transformation des sucres du malt pour former l’alcool et le gaz carbonique. Cette fermentation en cuve donnera naissance à une bière pétillante et vivante.
La levure permet aussi la refermentation de nos bières en bouteille, caractéristique essentielle de notre procédé artisanal.



LE BRASSAGE

L'infusion

Salle de concassage Concassé Salle de brassage Infusion de malt

Point de départ de ce procédé artisanal : dans la cuve d’infusion, le malt d’orge concassé est mélangé à de l’eau chauffée à une température très précise. L’amidon du malt va alors se dissoudre dans l’eau chaude pour y libérer les sucres si importants pour la fermentation.
La quantité de malt déterminera le degré d’alcool final de la bière.
Quant à la couleur de celle-ci, elle dépendra du degré de touraillage, voire de torréfaction, du malt utilisé (blond, caramel ou brun).

La filtration

Prise de moût bac de dreche

A la fin de l’infusion, ce mélange eau-malt est filtré.
Cette étape permet de séparer le jus de malt (moût de bière) des substances solides du grain (drêches).



L'ébullition

Moût en ébulition Cuve

Le moût est porté à ébullition dans une cuve spéciale. Le houblon est alors ajouté au moût pour donner arôme et amertume à la future bière.
Nous réalisons une addition tardive du houblon afin de conserver au maximum ce profil aromatique fragilisé par ce bouillonnement à 100°C.

La fermentation

Salle de fermentation Mise de la levure Mesure de la densité

Aussitôt après l'ébullition, le moût est refroidi puis transféré dans la cuve de fermentation.
C’est à ce stade que le moût est ensemencé par les levures afin de lancer le processus de fermentation qui transformera lentement les sucres en alcool et en gaz carbonique.
Nos levures de fermentation haute (ale) travaillent à des températures supérieures à 22 °C afin de favoriser le développement des arômes fruités de nos bières.

La garde

Echantillon de garde

C'est l'étape de maturation de la bière.
Elle y reste plusieurs semaines en cuve réfrigérée pour y acquérir toute sa finesse et ses arômes.


Le conditionnement

Netoyage des fûts Soutirage Etiquetage Alimentation bouteilles Palétisation Stock de fûts

Dernière étape : la bière est conditionnée en bouteille ou en fût.
La non pasteurisation permet à nos bières de conserver toute leur finesse et leur caractère unique.

Vous dégusterez ainsi une véritable bière artisanale !


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