La sélection des ingrédients


Du malt, du houblon, de la levure et beaucoup d'eau... Voici la recette de la boisson fermentée la plus ancienne
de l'humanité.

la bière : Du malt d'orge, du houblon, de la levure et beaucoup d'eau

L'eau

L'eau et la bière.

L'eau est la matière première la plus importante en quantité (90% de la composition). La qualité de l’eau lotoise contribue à la typicité de notre gamme.

Elle doit être d'une pureté et d'une composition minérale bien définie pour brasser une bière artisanale exceptionnelle.

Il faut 4 à 6 litres d’eau pour fabriquer 1 litre de bière.


Le malt

Le malt d'orge de la brasserie Ratz

Notre malt est issu d’une germination contrôlée de l’orge de brasserie, il apporte couleur et saveur à la bière. Nous avons sélectionné plus de 7 malts différents pour élaborer nos recettes de bières RATZ.

Ils sont obtenus en fonction de la durée du touraillage (séchage des grains d'orge) à la fin du maltage.

Les malts pâles peu touraillés font la finesse et le moelleux de la bière blonde.
Les malts dits caramels sont plus dorés, apportant un arôme caramel et la couleur cuivrée à la bière ambrée.
Les malts bruns et noirs étant torréfiés, apportent la couleur acajou et les légères saveurs torréfiées à la bière brune.
Du malt de froment est rajouté au malt pâle pour l'élaboration de la bière blanche.

Environ 200 grammes de malt sont nécessaires pour fabriquer 1 litre de bière.


Le houblon

C'est l'épice indispensable qui confère à la bière son amertume mais aussi ses arômes. Le houblon est une plante grimpante dont les fleurs femelles renferment des huiles essentielles et des résines amères (lupuline). Les fleurs sont cueillies début septembre, séchées puis conditionnées dans des sacs hermétiques pour préserver toutes leurs qualités.

Notre sélection s'oriente vers des houblons aromatiques afin de mettre en avant la douceur et le fruité de nos bières.
Un dosage subtil de 2 grammes de houblon sont nécessaires pour fabriquer 1 litre de bière.

Plantation de houblon Bière Ratz Houblon bière Ratz

La levure

La levure assure la fermentation par la transformation des sucres du moût.

C'est l'ingrédient qui fait la personnalité unique de la bière RATZ. Différentes souches de levures sont sélectionnées pour nos recettes, ce qui fait le plus grand secret du brasseur.

La levure assure la fermentation par la transformation des sucres du moût pour former l’alcool et le gaz carbonique, qui donnera naissance à une bière pétillante et vivante.

Environ 10 millilitres de levure sont nécessaires pour fabriquer 1 litre de bière.


Brassage


L'infusion

C'est le point de départ de ce procédé artisanal : dans la cuve d’infusion, le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude pour atteindre une température de 65°C.
L'eau chaude va alors dissoudre l'amidon du malt pour libérer les sucres si importants pour la fermentation.
La quantité de malt déterminera le degré d’alcool final de la bière.

Quant à la couleur de celle-ci, elle dépendra du degré de touraillage, voire de torréfaction, du malt utilisé (blond, caramel ou brun).

L'infusion L'infusion L'infusion

La filtration

A la fin de l’infusion, ce mélange eau-malt est filtré.

Cette étape permet de séparer le moût (jus de malt) des drêches (substances solides du grain).

Cette drêche sert d'alimentation aux vaches laitières d'un agriculteur local.

La filtration La filtration

L'ébullition

L'ébulition

Le moût est porté à ébullition dans une cuve spéciale. Le houblon est alors ajouté au moût pour révéler à la future bière ses arômes et son amertume.

La fermentation

Après l'ébullition, le moût est refroidi puis transféré dans la cuve de fermentation.
C’est à ce stade que le moût est ensemencé par les levures afin de lancer le processus de fermentation qui transformera lentement les sucres en alcool et en gaz carbonique.

Nos levures de fermentation haute (ale) travaillent à des températures supérieures à 22 °C afin de favoriser le développement des arômes fruités de nos bières.

La fermentation La fermentation

La garde

La garde

C'est l'étape de maturation de la bière.

Elle y reste plusieurs semaines en cuve réfrigérée (entre 0°C et 10°C) pour y acquérir toute sa finesse et sa maturité.

Le conditionnement

Dès que notre bière est conditionnée en bouteille ou en fût, elle prête à être dégustée.
Toutes nos bières sont non pasteurisées afin de préserver toute leur finesse et leur profil aromatique.

Conditionnement Conditionnement

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