La fabrication
des bières artisanales Ratz
La sélection
des ingrédients
Pour un litre
de bière
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3 L d’eau
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300 gr de malt
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2 à 5 gr de houblon
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10 ml de levure
L'eau
L'eau est la matière première la plus importante en quantité (90% de la composition). La qualité de l’eau lotoise contribue à la typicité de notre gamme.
Le malt
Notre malt est issu d’une germination contrôlée de l’orge de brasserie, il apporte couleur et saveur à la bière. Nous avons sélectionné plus de 7 malts différents pour élaborer nos recettes. Ils sont obtenus en fonction de la durée du touraillage (séchage des grains d'orge) à la fin du maltage.
Le houblon
C'est l'épice indispensable qui confère à la bière son amertume mais aussi ses arômes. Le houblon est une plante grimpante dont les fleurs femelles renferment des huiles essentielles et des résines amères.
La levure
C'est l'ingrédient qui fait la personnalité unique des bières RATZ. Différentes souches de levures sont sélectionnées pour nos recettes, ce qui fait le plus grand secret du brasseur.
Le brassage
un savoir-faire artisanal
concassage et infusion
C’est le point de départ de notre procédé artisanal : dans la cuve d’infusion, le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude pour atteindre une température de 65°C.
L’eau chaude va alors dissoudre cette farine de malt pour que l’amidon se transforme en sucres si importants pour la fermentation. La quantité de malt déterminera le degré d’alcool final de la bière.
Quant à la couleur, elle dépendra du degré de touraillage, voire de torréfaction, du malt utilisé : blond, caramel ou brun.
Filtration et ébullition
A la fin de l’infusion, ce mélange eau-malt est filtré.
Cette étape permet de séparer le moût (jus de malt) des drêches (substances solides du grain).
Cette drêche (vierge d’alcool) sera réutilisée comme alimentation aux vaches laitières d’un agriculteur local.
Le moût est porté à ébullition dans une cuve spéciale. Le houblon est alors ajouté au moût pour révéler à la future bière son amertume et ses arômes.
Whirlpool et Refroidissement
Après l’ébullition, le moût est transféré dans le Whirlpool. Un tourbillon est généré à l’intérieur de la cuve afin de séparer les derniers résidus du moût clair.
Ce moût est ensuite refroidi, il passe en quelques secondes de 100°C à 22°C, pour être transféré dans la cuve de fermentation.
Fermentation et garde
C’est à ce stade que le moût est ensemencé par l’ajout des levures. Progressivement, les levures vont fermenter le moût de malt d’orge pour transformer lentement les sucres en alcool et en gaz carbonique.
Nos levures de fermentation haute (ale) travaillent à des températures supérieures à 22°C afin de favoriser le développement des arômes fruités de nos bières.
La garde c’est l’étape de maturation de la bière. Elle y reste plusieurs semaines en cuve réfrigérée (entre 0°C et 10°C) pour y acquérir toute sa finesse et sa maturité.
conditionnement
Après 4 semaines, notre bière est conditionnée en bouteille ou en fût. Elle est prête à être dégustée !
L’ensemble de nos bières sont non pasteurisées afin de préserver toute leur finesse et leur profil aromatique.
Venez à la brasserie !
Partagez notre passion et sentez les odeurs du brassage en venant sur notre site de production de Cahors-Sud.
Nos horaires d’ouverture :
Avril – Octobre : Du lundi au samedi 9h – 19h
Novembre – Mars : Du lundi au samedi 9h – 18h
